不放一滴蚝油，汤底用水果熬煮。玉林这样的牛杂，你吃过吗？
新鲜的味道
今天要给大家介绍的是——牛杂串。说到这，大家会“啧”的一声，“牛杂串有什么稀奇”？哎，慢着，今天介绍的这家牛杂串还真是有点稀奇。充满新鲜水果味道的牛杂，你吃过吗？
玉林的牛杂串一般都重油重酱。拿起一串刚刚烫好的牛杂，在酱料碟里满满地滚上一转，裹上大量的蚝油酱油等酱汁，吃起来又香又惹味。这样的牛杂串，虽然吃起来过瘾，但也容易口渴及发腻。所以，当记者听说有一家牛杂串店，汤水酸甜，酱汁用新鲜水果调味，吃起来浓郁又爽口，多吃也清香不腻的时候，当然要替大家去尝尝这与众不同的味道啦！
这家牛杂串位于美林街繁华地段，看似跟别家摊档一样的门面，却隐藏着美好滋味的新秘密。
名字也很特别，叫“老牌牛杂酸”。在玉林，牛杂就是牛杂，在牛杂后面加上“酸”字，可以说是仅此一家，特色跃然而出。
“老牌牛杂酸”的苏先生说，他自己本身就喜欢吃牛杂，多年来一直尝遍玉林各家摊档，总觉得吃起来酱料过于浓郁。几年前，有位做了牛杂这一行多年的老朋友告诉他一个用水果调制牛杂汤底和酱料的独家秘方，这样做出来的牛杂，吃起来既有肉类丰腴的浓香，更有植物水果天然的清爽。
作为一名饕餮食客，苏先生在这个秘方的基础上，潜心研究，再加入自己经过多次调试的几味独特的调味料，形成自己的独家味道。在把牛杂酸做出来给朋友们品尝后，人人赞不绝口。在大家的鼓励下，他和自己的朋友何先生开起了这家小小的店，将这种新鲜的口感推向市场，也希望将自己的好味道与他人分享。
“牛杂酸”的食材，看似跟别家差不多，有牛肚牛心牛肺牛百叶等玉林人爱吃的牛料，也有豆芽海带萝卜豆腐等素菜。但不问不知道，一问超奇妙：原来，小小一串牛杂，有那么多与众不同的地方！
不用冻品
做牛杂，功夫是十分琐碎的。每天一大早，苏先生就要到菜市场牛肉摊档去采购提前定好的货品——牛肝、牛心、牛肠、牛肚、牛百叶……都是玉林人爱吃的食材。为了保证味道，他坚持拿每天新鲜宰杀的牛下水，绝不用冻品。“用冻品做的牛杂，软而易烂，没有口感。”
不用葱酒清洗
牛下水味重，要让成品没有异味，清洗去膻腥是特别重要的一步。洗下水，很多人会用酒和葱去腥，效果很快。苏先生则坚持不用一滴酒、一根葱清洗。“牛杂酸以清爽口味取胜，用了葱和酒，我这个牛料的味道就完全不对了。”
他透露，自己用的是各种药材和香料，经过长时间的耐心揉搓除味。这样既能去除牛下水的膻味，又能让药材和香料的味道充分渗入肉质中。
牛杂切得特别大块
切牛杂时，苏先生特意切得厚实又大粒，每一粒都方方正正，实如方砖，跟市面上切得不少薄飞飞的牛杂块儿很不一样，串起来视觉十分饱满。“牛杂不能切得太薄。第一吃起来口感单薄，第二不耐久煮，还没等入味就已经煮烂了。”
酸梅、山楂等熬成汤底
说到烫牛杂的汤底，非常关键，是直接给牛杂增香的第一步。
跟其他摊档不同，站在牛杂酸的汤锅旁边，就可以闻到果香扑鼻而来，汤底直接喝，是酸酸甜甜的口感。苏先生说，汤底没有放一滴醋，酸香的味道，完全是用果汁调出来的。他透露，汤里放了山楂、柠檬和梅子等，来熬煮出清香果酸。“不是每种水果都刚好当季。所以除了新鲜水果，我也提前购买了不少干果储备。这样就不会因为缺乏当季鲜果而煲不出汤底。”
19种秘制材料调酱汁 不放一滴蚝油
吃牛杂，当然少不了秘制酱汁。每家牛杂店的酱汁都不一样，但几乎都少不了一种调料——蚝油，有些还会调入一点味精。但“牛杂酸”的酱汁，不放一滴蚝油和一粒味精，蘸起来依然鲜得十分入味。
“蚝油很鲜，煮菜和蘸料调味都非常合适。但也有一个缺点，就是它自身的味道渗透力非常强，吃起来很容易感觉到满嘴都是蚝油味，吃不出食物本身的味道。我做牛杂酸呢，本来就是要突出清爽新鲜微酸微甜的味道，所以我不用一滴蚝油，免得遮盖食物原味。味精就更不用说了。这样调出来的酱料，不但好味，吃了也不容易口渴。”
苏先生表示，自己的独家酱汁，一共用19种材料调制而成。他笑着说：“具体有哪些不便透露。有些是大家都普遍用的调料，也有我自己经过多次研究，各种糅合各种实验，然后调进去的。这是我的独家味道。”
要创新 就要有自信
拿起一串牛杂尝一口，牛肠软糯，牛心瓷实，牛肺弹牙，百叶牛肚清脆爽口，每一口都隐隐吃出水果的清香。就算是素菜，也用了细腻的心思去调配。比如纯正牛骨汤烫出来的娃娃菜，浇上秘制酱汁，青菜的甜、果汁的微酸、酱料的咸鲜，口感一层一层在口腔里蔓延，十分丰富。
问起会不会担心这种口味在吃惯了重油重酱的牛杂的玉林接受度不高？苏先生非常自信：“我相信很多年轻人会喜欢这种天然的材料和口味。我不怕跟别人比。既然开店，吃的就是这份特色！”
是的，美味没有标准。就算是再约定俗成的食物，花几分心思去创新，去突破，平凡中也能感受出令人惊喜的幸福新味道。
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