炸好扣肉好过年

　　油炸浸泡后的扣肉就可以切块装盘了。　　钟师傅现在每天都要炸上百斤的扣肉，很多是代客来料加工。

　　玉林扣肉，以其肉质细腻、酸甜可口、食之不腻、风味独特而广受市民欢迎，是玉林人春节、宴席的必备主菜之一。制作玉林扣肉，首先要选用土猪五花腩，有肥有瘦，这是玉林扣肉的标准原材料，俗称“五层楼”。

　　春节临近，又到玉林人大规模炸扣肉的时候了，在南桥市场专炸酥肉和扣肉的钟师傅也忙得不可开交。先把切好的大块五花腩，放入水中煮，煮到五花腩表皮滑手即可捞起来，再用凉水浸洗，然后用扣肉针在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松。猪皮扎孔后，抹些食盐与醋，这样可令肉皮入味，油炸时肉皮易炸成“荔枝皮”。铁锅里放花生油，烧到七八成热，把整块肉的皮朝下放入锅中炸。油炸10多分钟，肉皮炸成金黄，再捞出沥干油。

　　要吃的时候，把整块扣肉皮朝下放入水中浸泡半个小时左右，捞起把肉切块切件，再皮朝下在碗里排好，淋上用梅子、酸梅酱、黄糖、腐乳、柠果、仁东蒜米、浸酸椒、大葱、陈醋调制成的酱料，腌制后再适度蒸。蒸好后，再把碗倒扣在盘子里，移去碗，即可成为皮色金黄的玉林扣肉。

　　原标题：炸好扣肉好过年

　　编辑:刘子扬