除夕夜，玉林人餐桌上必有的这一道压轴菜，又红又亮

玉林人的年夜饭餐桌上，无论如何少不得一碗晶莹剔透，泛着润泽油光，氤氲着脂肪浓香的大红扣肉。

　　1月20日，人称“十一叔”的杨十一正在垌口市场自家店的门前忙碌。今天，是他开卖“春节”档期大红扣肉五天档期的第一天。

　　一大早，十一叔就开始在自家门前忙碌起来。

　　天气算是暖和，十一叔可以轻装上阵。门前两口用了三十多年的大镬，被熊熊猛火烧得像太上老君的炼丹炉。一口油锅，一口汤锅，大块大块猪肉分别在各个锅里沸腾翻滚。十一叔精神矍铄，手脚利索，有条不紊。这种活，从十八岁跟老家叔叔学起，他做了四十多年，闭上眼睛程序也门儿清。

火烧得猛，汤锅和油锅里炖煮着大块扣肉。

　　左边锅是汤锅。十多斤一坨的上好带皮五花肉，五六坨挨挨挤挤煮在烧到沸腾出来的原味白汤里。煮上三十分钟，十一叔大铁钩子钩将出来，放进凉水中过冷，冷却后捞起沥水，甩上旁边的铁台子，让水分与蒸汽蒸发得更干净。

　　这一步有个关键，就是用扣肉针在光滑的肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样接下来炸出来的扣肉皮才会蓬蓬松松，宛如“荔枝皮”。

　　特意订做的扣肉针在煮熟的扣肉皮上扎出密密匝匝的小孔。

扎过的扣肉皮炸出来才是漂亮的“荔枝皮”。

　　白汤煮好的五花肉捞起来后要尽量干身。原因是——它们接下来要进入右边的油锅历练，如果水分太多，进入油锅会炸得厉害。油锅的温度极高，上好的花生油被猛火烧到有几百度。“大红扣肉，讲究一个卖相，金中带红，赤里带金。没有滚油猛火，炸不出这个颜色。有了这个颜色，大红扣肉才算是上是玉林的标准。”

标准的玉林大红扣肉，皮要炸得红里带金。

　　沥净水分的大坨五花肉铁钩子直下油锅，带皮一面一定向下。盖上盖子，适当浇上一瓢凉水稍微降温，避免热油溅人。滚油在三十多年的大镬里对肉食做最后的雕琢和修饰，植物油脂与动物脂肪交缠着打出肉质擂台上最漂亮的平手。十五分钟左右，掀开盖，钩起扣肉观察肉皮颜色。不断观察，持续油炸，直到炸出极其漂亮的亮晶晶的金红色。

　　炸好的肉基本完成了作为扣肉在颜色上的最大贡献，但是口感尚还不足。十一叔利落地将炸好的扣肉捞起，放进汤锅继续大火炖。“还要继续煮，刚炸好的肉皮是韧口的。这一步是要把皮煮到发蓬，吃起来才会松松软软顺顺滑滑，才是小孩子最爱下手的扣肉皮。”

　　最终煮好的扣肉终于完成它在镬中的初步使命。十一叔一刻不停歇，将大坨热气蒸腾的扣肉钩起，直送到旁边妻子的案板上。十一婶利索操刀，刀光剑影，熟练地将扣肉切片，纹理白净，红白相间，是标准的“五层楼”。碗一倒扣，金灿灿红绯绯的肉皮整齐朝上，就是标准的筵席模样。舀起一勺自己家做的著名的黄糖梅子扣肉酱汁浇上冒着热气的扣肉，一碗一碗递给早就在店前排得密密匝匝的老熟客。

切好的扣肉浇上黄糖梅子扣肉汁，就是餐桌上最隆重的硬菜。

　　扣肉滋味如何，除了肉质的优良，很大一部分来自于调味的酱汁。说到扣肉酱汁，十一叔家的闻名遐迩。做酱汁用的最抓人的黄糖梅子，十一叔家不像其他人一样采用市面上腌料厂大批量腌好的，而是亲自到市场去采购新鲜生梅子自己腌制，熬黄糖，抓梅子，剁蒜……黄糖厚重顺滑的甜，梅子自然清新的酸，用最合适的配比，经过十多道工序，耗时一整天，调制出最符合玉林人口味的纯正独门扣肉酱料。扣肉酱浓洌醇厚，真材实料，稠密到大铁勺子放在满满一桶酱汁里，都沉不下去。因此每次应对要多买几斤肉和要求多给扣肉酱的顾客，都是十一叔一家人又喜又愁的事情。

　　稠密香甜的黄糖梅子扣肉汁是一碗扣肉的点睛之笔。

　　“一般来说，一百斤扣肉配六十斤左右的扣肉酱汁，真没有多的。”

　　作为代表性的除夕玉林民间宴席压轴大菜，扣肉各有各的姿态。有一千双手，就有一千种味道。而大众的评价很简单，只要符合以下八个字：不柴不烂，甜酸适口，就是一碗好扣肉。

　　八个字看起来很简洁，要做到实在太难。肉要是纯正原生态土猪肉，还有炸工，火候，以及配套的酱料……无一不讲究到极致。十一叔说，每年的猪肉，他们都自己到乡下去挑村民养的自家猪，这样的肉吃起来才猪有猪味，口感紧实，保持肉类与生俱来的腴香。为了配合不同食客的口感需求，扣肉完成时不会煮得太烂，而是保留紧致。食用时，隔水蒸个二十五分钟，或者加水没过肉面焖烧十五分钟，肉质的松紧才恰到好处。如果老人和孩子需要吃得松软，则再烧煮长一些。

　　卖相完美的扣肉皮使一块扣肉视觉诱人。

　　十一叔家的扣肉，一年只做八个节气，每个节气只卖两天，春节卖五天。许多老客一买就是二三十年，从自己吃，到买给孩子吃，孙儿吃。三十多年了，十一叔每年卖出约一两万斤的扣肉。手上身上被滚油贱伤留下的疤痕，有些渐渐淡了，但依然每年有新添。那是他对玉林传统大红扣肉执着追求，而被岁月慷慨授予的勋章。

　　十一叔的手上，流传着玉林大红扣肉代代传承的美好滋味。

　　时光流逝，夜幕渐渐降临，一年一度的除夕盛宴即将拉开帷幕。这是一年中最美味的团聚，玉林人将在餐桌上完成农历岁月新旧交替的祭典。众多肴馔之间，那一碗泛着油脂光泽浓香袭人的大红扣肉，是凝聚了玉林千年文化和滋味的灵魂所在。

　　只要端起碗筷，夹起扣肉，每个平凡的玉林人，都在除夕的这个瞬间，参与了创造舌尖上的非凡史诗。辛劳了一年的人们，不管从多远的远方跋涉归家，也通过这碗扣肉，解锁熟悉而顽固的味觉系统，得到幸福的回报。

　　（责任编辑：晏海珊）