何镕均：每天的工作就是“喝酒”

他味蕾比常人灵敏，每天的工作就是“喝酒”，通过盲品能准确分辨出28种不同的啤酒。啤酒生产过程中任何细微的口感变化都逃不过他的味觉。生产出来的啤酒，也要通过他的审验，才能出厂投放市场。

他叫何镕均，燕京啤酒（玉林）有限公司的品酒师，是一个看似与“工匠”不沾边的“玉林工匠”。

每一个啤酒生产环节，都要过他“味觉”这一关

何镕均是一名80后，燕京啤酒（玉林）有限公司技术质量部的品酒师、品评主管，他每天的工作就是“喝酒”。这“喝酒”可不简单，通过抽样品评生产的每一批次啤酒，用味觉感知啤酒是否有口感上的变化，质量稳不稳定。

何镕均从事的品酒师是靠“嘴”吃饭的职业，每天都要跟生产车间、每一个生产环节打交道，往返办公室和生产线进行取样和品评。从啤酒产品原料到半成品、成品，前一个环节合格后，才能进入下一个环节的生产，如果中间某个环节的味道出现“异样”，那就要进行记录，把问题反馈给相关部门并协助跟踪解决。

啤酒生产出来即将出厂前，也要经过何镕均“味觉”这一关。“生产的每一批酒，都要经过品酒师的品评，喝着口感有差别，香气不对或者特征不对，都不能出厂。”

何镕均说，啤酒感官质量的好坏直接决定消费者对啤酒的喜爱程度，检验啤酒质量好坏最直接的方法就是品评。尽管现在啤酒已都是全自动化生产，但是通过品评不仅可以检查出生产环节的“隐患”，还能将质量问题消除在萌芽之中。

味蕾比常人灵敏，能感知细微差别

2005年2月，何镕均到燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司实习，5月回到燕京啤酒（玉林）有限公司做一名一线工人，后来凭借着优异的能力升到了组长职位。

“2007年公司设立专职品评员岗位，我主动报名选拔品酒师，凭借着出色的嗅觉、味觉，在考试选拔中获得第一名，进入品酒师的岗位。”何镕均对于10年前刚刚“入行”的情景记忆犹新。通过后来的努力，他获得了国家三级酿酒师、国家一级品酒师的荣誉，还得到全国酒协品酒技能大赛（啤酒类）冠军。

在品评室，何镕均正“品”着刚刚从生产线上取样回来的啤酒。他告诉记者，品酒主要分三步，一看，看外观看颜色，摇晃一下酒杯看看样品是否有异样；二闻，用鼻子闻酒香，香气是否纯正；三品，尝一口，综合口感是否保持原有的水准。每进行一步，他都会在表上进行详细地记录。

何镕均的味蕾比一般人灵敏，能感知啤酒口感的细微变化。可能常人喝着感觉不出什么异样，但是何镕均能够通过舌头感知其中的区别，这也是品酒师应有的“技能”。

盲品能准确分辨28种不同啤酒

“这杯是鲜啤，这杯是纯生……”何镕均“味觉库”里储存了燕京啤酒生产的15个系列，约28种成品的味道。不看包装，盲品啤酒，何镕均能喝出不同品种啤酒之间的细微差别。

不仅如此，他还能喝出啤酒不同的浓度，例如8°、10°、12°等浓度都逃不过他的舌头；能喝出不同的风味，例如醇类、酯类、酸类。即便兑了水的啤酒，他也能喝出属于哪个品种。“因为每一种啤酒都有其固定的特征，只要熟悉了，都能分辨出来。”何镕均说，品酒也是长期积累的过程，要熟悉每一种酒的特征、风味，积累得多了分辨起来就容易了。

除了对燕京啤酒生产的啤酒味道了如指掌，何镕均对市面上主流品牌的啤酒也很熟悉，这些啤酒的风味、口感也记在了脑子里。“在外面吃饭，饭店的啤酒几乎骗不了我。”何镕均说。

因为何镕均工作的特殊性，很多美味食物与他无缘了。为了保持良好的嗅觉、味觉，他一般不吃辛酸辣的食物，以清淡食物为主，而且不抽烟、不酗酒，“如果精神状态不好，工作效率也将大打折扣。”

到新地方习惯品尝当地的水和啤酒，丰富啤酒品种储备量

何镕均不仅尝啤酒厉害，尝水也有一手。“啤酒大多数成分是水，不同地方的水质对生产啤酒的口感也是有影响的，所以尝水也是一项技能。”何镕均通过品尝，能分辨出水中的异味。“经常有朋友用瓶子打家里的自来水让我尝尝，看水质有什么不妥。”

何镕均有一个习惯，出发去外地，每到一个地方总喜欢尝尝当地的水和品牌啤酒。有一次去山东，他在趵突泉里用瓶子装水尝了一下，并把这种水的风味、口感记了下来。有些只在当地销售的啤酒，外地买不着的，他也喜欢尝试。他说，这么做不仅可以丰富啤酒品种储备量，遇到口感比较好的，还可以借鉴开发新产品。

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