“非遗”豉膏传承人熊九成：用心熬制，那种叫乡愁的味道

▲发酵中的黑豆。

　　一种味道，能够流传百年，总有它值得留恋的理由。博白县新田镇美沙村的熊九成是博白豉膏制作技艺传承人，在博白豉膏百年的历史里，到他已是第三代了。

　　日前，记者慕名来到新田镇美沙村，走进熊九成制作豆豉、豉膏的手工作坊，了解关于豆豉和豉膏的传承故事。

　　七个日夜，用心熬制一种味道

　　在美沙村里，无论男女老少，都喜欢叫熊九成为“九叔”。

　　在他的手工作坊里，记者遇见熊九成时，他正在一个大锅旁，不断搅拌尚未完成的豉膏。灶里火正旺，持续冒出的豉香诱人食欲。

　　制作豉膏并不简单，需要手工制作者花费很大的精力。从黑豆开始，耗费七个日夜，经过13道工序的淬炼，方能成品。

　　首先，黑豆需要经过洗净、浸泡、煮熟、冷却、晾干等系列工序，加入菌种，移入暖房发酵；三天三夜后，黑豆长满了一层霉菌，豆内蛋白质开始分解，开始冒出豉香；接着，把黑豆上的霉冲洗干净，放入木桶中加盐二次发酵。

　　两昼夜后，蛋白质充分转化成氨基酸、糖类等物质，此时已是豉香四溢，黑豆变身为豆豉；随后，进入浸豉环节，将二次发酵好的豆豉转移到陶缸中用开水浸泡12小时，让豆豉中的膏质释出溶在水中；再用箩筐或筛子把豉膏水沥出，舀入大锅中熬煮。熬煮时，加入适量盐和黄糖，调节咸度和颜色。柴火的温度让水分慢慢蒸发，豉膏水渐渐变得黏稠起来，最后变成半固体的糊状，此时就可以出锅装袋了，冷却成型。

　　“材料就四样：豆、水、菌种和盐。”九叔告诉记者，制作过程中，需要讲究火候，控制温度，把握好制作步骤及要点，这样才能保证做出来的豆豉和豆豉膏吃起来有香味，没有苦味和酸味。

　　日复一日，年复一年。九叔用心熬制的豉膏，渐渐得到了村里大伙儿的认可。

　　在美沙村，说起九叔家做的豆豉和豆豉膏，大家都伸出大拇指，还能说出许多与豆豉和豉膏有关的趣事。

　　有一次，一位从这里走出去的大学教授回到美沙村探亲。他按照小时候家人治疗感冒的方法，到九叔这里要了豆豉回家加点姜一起煮，吃了几餐，感冒就好了。在美沙村，到外地打工的年轻人，从家里出去时，都喜欢捎带上几包豆豉，一则解口馋，再来慰藉乡愁。

▲博白县新田镇美沙村的熊九成是博白豉膏制作技艺传承人。

　　百年味道，豉香的回忆耐人寻味

　　九叔查阅了很多资料才知道，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用。此外，豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏的解毒功能。

　　我们了解到，九叔每天要制作20公斤黑豆。逢年过节还会根据订单的需求，加大分量来制作豆豉和豆豉膏。

　　“基本上没有什么存货。”九叔告诉记者，逢年过节时，在外地工作的村里人回来，九叔会接到很多订单，要做比平时多两三倍的豆豉和豆豉膏，给村里人当做特产礼品带走。而平时做的豆豉和豆豉膏，多数是发货到深圳、广州、玉林、柳州、南宁等城市。

　　说起他们家做豆豉和豆豉膏的由来和经过，还有一段故事。

　　最初，九叔的爷爷熊橙辉为了学一门手艺以养家糊口，在多方面了解调查之后，发现豆豉和豉膏市场需求量大，家家户户都需要。于是，熊橙辉专门从博白县沙河镇请来了当地做豆豉和豆豉膏最好吃的朱师傅上门来教做豆豉和豉膏。朱师傅在熊橙辉家住了两年，熊橙辉把朱师傅制作豆豉和豆豉膏的手艺全部学到手，从1922年开始做豆豉和豉膏。百年来，豆豉和豉膏的味道始终如一，受到村里人和周边乡亲的青睐。

　　近年来，在原驻美沙村第一书记、现新田镇脱贫攻坚工作队分队长尤培荣的大力帮助下，豉膏制作技艺传承人熊九成的事迹相继在广西电视台、玉林电视台播放。2018年12月27日，自治区人民政府公布了第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，全区共141项。博白豉膏制作技艺名列其中，是玉林市唯一入选的传统技艺，60多岁的熊九成成为豉膏制作手工艺传承人。

　　从爷爷熊橙辉、爸爸熊景维，到熊九成本人，再到他的儿子熊昭贤，他们一家四代人都会制作豆豉和豆豉膏。百年来，变的是容颜，不变的是坚守，是四代人传承下来的百年技艺，还有馥郁的豉香。

　　大健康时代，人们对有情怀的原生态乡土特色美食产品也情有独钟。熊九成表示，希望豉膏制作手工艺能一代代传承下去，让美沙村品牌的豆豉和豉膏名声更响亮，香飘万里。

　　原标题：用心熬制，那种叫乡愁的味道

　　【责任编辑：李家州】